Uvod u preljev za salatu i majonezu
Majoneza i umak za salatu uobičajeni su začini u zapadnjačkoj hrani i pripadaju jednoj vrsti začinskog umaka.Je polučvrsto stanje.Izrađuje se od biljnog ulja.Jaja, sol, šećer, začini, ocat, zgušnjivač za emulgiranje itd. Razlika između toga određuje se sadržajem masti i žumanjka: majoneza: 75% masti i više od 6% žumanjka;Preljev za salatu: 50% masti i više od 315% žumanjka;Tipična majoneza sadrži samo 10 do 20 posto vode, a preljev za salatu 15 do 35 posto.U nekim zemljama majoneza ne smije koristiti emulgatore osim jaja, a ako se koristi, proizvod se može nazvati samo preljevom za salatu.Emulgirajuća tvar u žumanjku jajeta je lecitin.Okružuje kapljice ulja prostorno netaknutim zaštitnim filmom.Film je elastičan i deformabilan do te mjere da ne puca.Tako da je sustav emulzije voda u ulju vrlo stabilan Način izrade i ključne točke preljeva za salatu
Umak za salatu uglavnom je žumanjak kao emulgator, jednostruki i dvokiselinski ester glicerola limunske kiseline, jednostruki i dvokiselinski ester kiselog glicerola s kiselim esterom i lecitinom, koloidni mlin, stroj za emulgiranje, mlin za majonezu, homogena funkcija čini malu distribuciju masti i može poboljšati proizvodi od majoneze ljepljivi mulser, mulser za majonezu, homogenizator i stabilnost.Ako je količina emulgatora prevelika ili vrsta emulgatora nije ispravna, to će utjecati na konzistenciju i okus proizvoda.Za postizanje dobrog okusa proizvoda posebno je važan složeni sinergizam modificiranog škroba, vodotopivog koloida, emulgatora i emulgatora.Odabrani emulgator i zgušnjivač moraju biti otporni na kiseline, emulgator ne može zamijeniti sav žumanjak jajeta, njegova doza je oko 0,15% ukupne sirovine.Majoneza i preljev za salatu mogu se proizvoditi izmjeničnim i isprekidanim ili kontinuiranim metodama, tako da se dvije faze miješaju i emulgiraju kako bi nastala emulzija ulja u vodi.U naizmjeničnom postupku emulgator se rasprši u dijelu vode, a zatim se naizmjenično dodaje malo ulja te ostatak vode i octa.Zatim, primarna emulzija dobivena koloidnim mljevenjem, strojem za emulgiranje, strojem za emulgiranje majoneze, homogenizacijskom strojnom homogenizacijom, kontinuiranom metodom proizvodnje, prva vodena faza i emulgator ravnomjerno, a zatim uz intenzivno miješanje postupno emulgiraju ulje u smjesu.Kontinuirana proizvodnja je u vakuum emulgatoru, emulgatoru za majonezu, emulgatoru za homogeniziranje stroja, uz vakumiranje, uz ulje i ocat, uz miješanje emulgatora.Oprema za homogeniziranje za koloidni mlin ili stroj za homogeniziranje ili stroj za emulgiranje, upotreba stroja za homogeniziranje, tlak homogeniziranja ne smije biti previsok, općenito 8-10mpa
Prvo, proizvodnja preljeva za salatu ima nekoliko radnih točaka:
① Odabir sirovina
Biljno ulje bezbojno i bezukusno ulje za salatu dobar je izbor.Jaja trebaju biti svježa, a začini kvalitetni i čisti.
Oljuštiti jaja
Očistite svježa jaja čistom vodom, potopite ih u dezinficijens nekoliko minuta, izvadite i kontrolirajte suha, istucite jaja do ljuske.
③ Miješanje i miješanje
Nakon vaganja cjelokupnog sirovog koloidnog mlina, emulgatora, emulgatora majoneze i materijala stroja za homogenizaciju, otopite malu količinu sirovina i pomoćnih materijala u vodi, osim biljnog ulja i octa, sve ulijte u mješalicu, otvorite mješalicu da se potpuno izmiješa, jednoličnu smjesu.
④ Senzorni indeks
Boja je svijetlo žuta, organizacija je delikatna, ljepljiva, nema slojevitosti, nema loma, nema fenomena odvajanja ulja i vode.
⑤ Fizikalni i kemijski pokazatelji
Voda 8% – 25%, mast 50% – 80%, pepeo oko 214%, bjelančevine oko 3%.
⑥ Mjere opreza
Kada je lecitin u žumanjku jajeta na temperaturi između + 2 ℃ i -4 ℃, sposobnost emulgiranja je oslabljena.Stoga se svježa jaja trebaju preraditi nakon što su izvađena iz hladnjače tijekom proizvodnje.Općenito, bolja je temperatura od oko 18 ℃.Ako temperatura prijeđe 30 ℃, čestice žumanjka se stvrdnu, što će smanjiti kvalitetu majoneze.Budući da se proizvodi od majoneze ne mogu sterilizirati, stoga u procesu proizvodnje treba obratiti pozornost na ispravnost opreme, aparata, potrebno čišćenje, sterilizaciju.Najčešće korišteni začini su senf, papar i tako dalje.Senf ne samo da može poboljšati okus proizvoda, već i kombinirati sa žumanjkom jajeta da proizvede snažan učinak emulgiranja.Prilikom upotrebe ga treba samljeti, što je prah finiji, to je učinak emulgiranja bolji.
Prvo, prednosti opreme
Veliki kapacitet obrade, pogodan za industrijsku online kontinuiranu proizvodnju, uzak raspon raspodjele veličine čestica, visoka ujednačenost
Ušteda vremena, visoka učinkovitost i ušteda energije
Nizak nivo buke, gladak rad
Uklonite razlike u kvaliteti između proizvedenih serija
Nema mrtvog kuta, materijal se 100% reže raspršivanjem
Ima funkciju prijenosa na kratke udaljenosti i niske visine, čime se može ostvariti čisti i sanitarni ciklus tretmana i zadovoljiti CIP/SIP zahtjeve
Jednostavan rad i lako održavanje
Može se ostvariti automatska kontrola
Za više detalja kontaktirajte @whatsapp telefon 15800211936
Vrijeme objave: 30. studenog 2021